欧怀琳：
（转贴）中国菜在海外的丰盛和衰落
去了一次英国，发现伦敦的饮食市场版图起了很大的变化。首先是泰国菜、越南菜、日本菜，三雄并立，相继崛起，中国菜渐渐受到威胁。今天，伦敦的中产阶级舍得花钱，光顾一家亚洲餐馆，中国菜很可能不再是首选了。
有这样的趋势，也并不奇怪。十年来，中国菜在海外不思改革，许多还继续贩卖五十年前的咕噜肉和扬州炒饭，一味狂洒味精。从前，鬼佬没得选择，中国菜鲜红艳绿的色香味俱全，今天已经优势不再。
首先，是越南菜和泰国菜都懂得包装了。许多泰越菜馆，花了许多本钱在装修上，餐厅刻意经营印度支那的风情，洁净的白桌布，淡黄色的藤椅，在桌上放一盆清水，泛着一瓣清荷。越南菜和泰国菜对英国和欧洲的优皮一族，奉献了一股特别的风情，令情侣和夫妇坐下来，觉得这样的一夜过得很性感。
就是这个字眼。中国菜一直与性感两字无缘，除了口腹之欲，无法刺激顾客在饮食之外的延伸的情欲。一顿浪漫的晚餐，通常是一夜激情的前奏，一枝红烛，一盘海鲜，一道半熟带血的牛排，都可以是“情欲的对象” （ Objects of Desire ）；越南春卷放在一张绿叶上，搁在一只精致的碟子，佐以一片柠檬，色香味都直击一对男女顾客的情欲密码，这样的排场，就叫做包装。
欧美的中国菜馆，几十年来欠缺的就是这些。荷李活的文艺爱情喜剧，男女主角邂逅，情挑黄昏后，有几多场戏是在中国餐馆里发生的呢？绝少。法国餐厅和意大利餐厅是最热门的选择，因为中国餐馆虽然色彩丰盛，却不浪漫，只适宜一对中产父母带着子女庆祝学年的结束，不是谈情说爱的理想场所。
其次是健康理由。中国菜味精多、油腻，在纤体成风的今日，一盘干烧龙虾伊面，一道乳猪拼盘，单端上桌面，顾客凝视五分钟，恐怕眼球的水晶体就薄薄地泛起一层油光，老是令人想到血管堵塞、糖尿、中风；不知不觉间，中国菜在海外没有留意欧美中产阶级和年轻人健康价值观的一场革命。如此下去，不但边缘化，而且死路一条。
在伦敦光顾过一家越南菜馆。头盘是一大碗越南沙律，蔬菜、绿叶、青葱，像一丛森林一样端上桌面，那一团丰富多姿的绿色已经令人心花怒放。香港的越南菜，从来没有这样开头，但越南菜在外国瞄准了西方小资产阶级的口味，先上来一枚绿色炸弹，抓住市场心理学的主流。
因为欧美人士的头号最爱，始终是地中海的健康风情。希腊和意大利菜，头盘沙律多用青菜、番茄、芝士、风干火腿，佐以一两枝黑橄榄，这种配搭，就像看《北非谍影》一样，唤起的激情，是永恒的。
欧美人士早已跑离了农村饥馑的历史诅咒，他们追求美食，不在于一个“饱”字，也不仅限于味道好，而是健康和气氛。这一层，餐馆东主如果有想像力，最容易做到，花一点创意的心思，餐牌的标价就可以很贵很贵，开一瓶红酒，一夜获利甚丰。
中国餐馆的经营手法太保守了，麦当劳是即食的垃圾食品，今日成为跨国食品工业的一哥；中国是美食之邦，今日却没有一家跨国的中华美食集团，可以跟家乡鸡、必胜客一争短长，我认为是巨大的国耻。
因为海外的中国餐馆，开来开去，始终是自我中心，开来给自己品尝，拒绝与国际接轨。譬如广东饮茶，一笼虾饺，一笼叉烧酥，一碟干炒牛河，卡路里已经严重超标了。在五十年代以前的广州，“饮茶”限于清晨，一盅两件，品茗为主，欣赏笼子里的画眉为次，尝一笼叉烧包又次之，上一辈人，一早就了解粤式饮食之节制。七十年代的香港，饮茶的排场有如自助餐，十多种点心一桌子铺开，而且还有廿四小时通宵饮茶营业，怎能不暴食成肥，滥欲成疾？
粤式饮茶，在欧美仅限于唐人街，外国的情侣很少光顾，除了气氛喧哗，高热量的点心，也是令人却步的逆流。加上西方传媒往往不怀好意，指中国人捕食鲨鱼翅，指中国菜多油烟，可以致癌，说着说着，中国菜就会变成了有害食品。
越南菜、泰国菜、日本菜近年在欧洲的兴起，正是针对中菜馆的种种弱点，像不讲卫生，厨房不敢开放，我加强烹饪的透明度。你的食谱高脂肪，我的选择是低卡路里。中国菜之中，蔬素是最弱的一环，越泰烹饪都在餐桌上加强绿色。粤菜的蒸鱼，整条连骨带鳞上桌，日本的鱼生却精致地都切好。粤菜的白切鸡，吃完时鸡骨啃吐一桌子，卖相狼藉，更属其他烹饪所收敛之尤。一碟乳猪，端出来时全场关灯，剩下眼眶里一闪一闪的两只电灯泡，场面诡异，对于三五岁的小鬼仔鬼妹，心目中留下恐怖印象，更是不在话下。
中国菜在全球的危机，其实正是中国在二十一世纪崛起的困难。中国人不屑了解世界，永远把自己困在天朝大国的一座梦幻荒岛。二十年后，欧美的中国菜将被赶向唐人街，我想，这不是危言耸听。中国菜在海外从不肯投资做市场调查，餐馆老板的子女，也逐渐离开这个行业。中国是否崛起，不得而知，但中国菜在海外二十一世纪将会适逢日落。
skywalker
在亚洲烹饪中，取得最高成就的我认为可能是日餐，而不一定是中餐。日餐和中餐很大程度上都是靠移民带动的。而在整个中餐中，种类繁多、变化多端的中式点心所取得的成绩，其实要远比筵席菜肴或者家常菜式高。
一个国家的餐饮文化要彻底世界化，必须有代表菜，即使这种主观认定的代表菜根本无法涵盖该国餐饮文化的全部。例如，日餐我们首先会想到的是寿司和鱼生，印度菜我们首先会想到的是咖喱，意大利菜我们首先会想到意面和比萨。法国菜品种太多，好在还有法国红酒。但是中餐是什么呢？我想中国人都很难讲出来，这个选定的形象代表必须非常简洁，我不能告诉老外是佛跳墙，老外没兴趣听那么多典故。
这里面传递出的是一个非常重要的管理学问题，就是清晰的形象识别问题，英特尔肯定不单是做CPU的，但是它就选定CPU来作为形象识别的切入点了。子品牌的细分也非常重要，中餐在面食上的识别就弱于意餐、日餐。本来中式汤面、冷面、拌面……也都是很多很好的，但是到任何一家正宗的日餐管去看，它们菜单上的面食分得就很细，意餐中的意面也是一样的，而中餐主要依靠浇头来简单定义。
在配餐上普通中国人一般是不讲究的，其实中国饮食是颇有规矩的。可就是普通人的这种不讲究，导致中餐没有取得更大的成功。餐饮也是要理论来支撑的，开胃菜和冷盘怎么上，主菜和汤点那些，餐后小点又如何安排……
我最讨厌的就是盖浇饭，因为这是最不要什么用餐理论的吃食，那个店都能做，但哪个店都做不好。
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