本文源于一次吃自助餐引发的思考。
那天我和几个朋友去吃自助烧烤，餐厅提供罐装的雪碧，正好可口可乐公司那段时间正在做促销，若有幸中奖可以拿着背面印有中奖字样的拉环换取奖品。于是我们都特意去拿雪碧喝，很幸运我们还中了两个赠饮，自然，中奖拉环被我们收入囊中。然而，吃完自助餐后，对拉环的权属却引发了我的一连串思考，本文从三个递进的层次展开，一是自助餐内食品所有权的归属，二是自助餐的交易成本，三是自助餐的礼仪。
一、权利归属
要说清楚拉环的权属不如先从自助餐厅里的食品开始。首先，在自助餐厅里消费的食品，消费者是否享有完全的权利，如在超市里按件计价购买那样么？从消费环节来看，消费者在自助餐里虽然可以无限量消费（这里无限量是针对商家来说的，即必须保证充足的供给，但对于消费者来说，肚皮就是限制），但却不允许外带，更不允许浪费；然而如果是在超市里按件计价购买的食品，消费者完全可以扔掉不吃，虽有可能导致浪费，但他人无权责问，这与自助餐厅规定的“浪费罚款”——如果没有这一条，单凭顾客自觉，所有自助餐老板都得赔光——有显著区别。由于在自助餐厅的消费条件和在超市里的购买条件不同，因此可以认为在自助餐厅消费者对食品并不享有完全的权利，那么消费者的权利又到那里为止呢？一个比较合理的解释是吃多少就是多少，如果是客人实际消费掉的食品，那么理所当然他就对这部分食品享有完全的权利。若食品除了自然属性还包含其他的经济属性——喝雪碧不仅能解渴还有可能中奖——那么消费者就应该同时享有这部分权利，即在消费者的实际消费量之内的食品的全部权利属于消费者。这一条容易理解，因为若中奖拉环属于餐厅老板，消费者自然没有更多的激励去消费雪碧，这当然与可口可乐公司做促销的初衷不符。
问题到这还只是一个开始，接下来考虑一种情况，如果消费者打开了一罐雪碧并中了奖，但他却没能喝掉罐里的汽水（可能是他太撑了），此时，消费者能否主张对这个拉环的权利，如上所论，只有他消费掉的食品他才拥有全部权利，因此，他似乎没有这个权利。那么，这个中奖的拉环算谁的？如果归消费者，肯定导致对雪碧的过度浪费，当然，浪费的雪碧商家可以对其罚款，但是罚款只是补偿消费者对商家造成的损失，也就承认了在罚款前商家对雪碧的所有权。那罚款后呢，是不是罚了款雪碧的所有权就转移给消费者了？这就要分析罚款的性质了，如果罚款是对损害的赔偿，即使是超额罚款也不构成所有权的转移，如果把罚款看作是购买的话，所有权就转移了，而辨析罚款的性质是个难题。相反，如果中奖的拉环归商家，同样的，老板要不要对浪费罚款，罚款之后拉环给不给消费者？此外，这个浪费雪碧的消费者对其他消费者的权利是否构成侵害？因为如果这罐雪碧不是被他打开而恰恰被一个正需要解渴的消费者打开，那么雪碧和拉环都该由那个客人得到。看来这个问题只能讨论到这里了。
下面的问题可能更复杂，如果某消费者打开了两罐雪碧，而其中一罐中了奖，并且他只喝掉了一罐雪碧，那么餐厅老板对其浪费罚款时，到底应该认定是喝了的那一罐中的奖还是没喝了的那罐中的奖。对于消费者自己来说，哪罐中奖是已知的，但当他说是喝了的那罐中的奖时，老板能相信么，至少消费者有撒谎的可能。要弄清楚事实并非不可能（譬如用测谎仪），但确实很困难，费用也会高得惊人。于是认定是没喝的那罐中的奖显得更合理，因为消费者有可能说谎，他处于不利地位，尽管他在信息上占优，但正是因为他在信息上占优，而第三方对他的主张难辨真伪，并且在整个过程中只有消费者是唯一的参与人，他可能不小心打开了第二罐，也可能故意要多开几罐雪碧试图中奖，但多开的雪碧又超出了自己的消费能力（肚皮）。双方信息上的不对称以及消费者对行为结果的绝对影响（控制）使得消费者想要澄清事实的努力和成本变得太高。因此，要知道事实的真相很困难。
上面的讨论尽量将几种可能的情况（不穷尽）及每种情况下拉环的归属分析到位，这更关乎法律意义上的考察。然而在现实中要弄清楚每一种情况一般是不可行的，因为弄清楚事实真相需要花费大量的时间和精力，还有金钱，这部分成本无论由谁承担都可能是得不偿失的。要是让消费者承担，自然会吓跑所有客人，如果要让餐厅老板承担，一方面由于无利可图会挤掉很多餐厅，另一方面老板可能会把这部分成本变相转移到消费者头上，表现为食品质次价高，这就会形成一个恶性循环，使得消费者无法享受到本来物美价廉的餐饮服务，也使得原本有利可图、有钱可赚的生意变成赔本买卖，而这也是目前自助餐行业的真实写照。
前面说界定权利是困难的，事前过高的交易成本会使许多潜在的交易望而却步，因此，求诸事后交易成本，即允许模糊的权利是减少总交易费用的有效方法。事实上自助餐本身就是旨在节约交易成本的一种组织交易的契约安排。
二、自助餐的经济学分析
自助餐是一种由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。它起源于8世纪北欧的“斯堪的纳维亚餐前冷食”。据说这是海盗最先采用的一种进餐方式，现在一些国家仍把自助餐厅称为海盗餐厅。自助餐的特点主要是食品采用固定售价，菜点、饮料集中陈列，由客人自取，这就大大减少了服务员人数以及服务员的工作量，而食客也免去了正餐的繁复的礼节，如座次安排，并且可多取喜好的食品又不失体面，受到人们的欢迎。
自助餐传到中国后发生了两个变化。一是传统的自助餐聚会更多的是一个交际的场所，社会涵义更浓，而我们现在看到的自助餐多是纯消费性质，也有一些家庭或公司组织的联谊会采用自助餐的形式，不属本文要讨论的对象；二是传统的冷餐多被自助火锅所代替，当然固定付费随便享用的形式未变。这两个变化使得自助餐在消费内容上与普通饭店没有了区别，而消费方式或交易方式的不同成为二者之间最重要的区别，这也是本文关注的焦点。
与普通饭店就餐方式相比自助餐节省了大量的点菜、传菜、结帐的时间，厨师也不必看单做菜，而是根据餐厅制定好的菜单供应，并且大锅饭比小锅饭更易使用机器，也节省厨师的劳动量。对于顾客来讲，消费额固定，不必为点什么菜点多少暗自计较，口味选择和搭配更丰富也更方便，又省去了复核帐单的麻烦，这些都是自助餐的优势。自助餐的优势就是相对于普通饭店来说事前交易成本很小，而减少的交易成本由商家和食客分享，社会福利增加。当然自助餐也有不足之处。最大的不足就是消费量与消费额的不匹配，有的顾客吃得少感觉花了冤枉钱，有的顾客拼命吃，认为多吃的就是多赚的，这种不匹配就每一个顾客来说会有赚有亏，餐厅虽然可以通过大量交易平衡，但通常的结果是每位顾客都吃得很多。第二，自助餐常伴有浪费现象，在普通饭店就餐，顾客点菜会量力而行，剩下的食品也可以打包带走，即使不打包也已经为食品付过款，餐厅没有损失，但自助餐不同，顾客多拿的食品就算吃不了也不能重复使用，而顾客的饭资是固定的，多拿的食品会造成餐厅的边际损失。第三，餐厅对顾客的浪费行为进行处罚是困难的，因为浪费和食品残余的标准本身很难理解一致，并且剩下的食品是由于食品质量出了问题还是源于消费者的过度取用双方很难达成一致意见，而在普通饭店，是否剩余食品无关饭店经营，即使出现饭菜质量问题，一般都会在消费过程中得到解决。这些事后交易成本都是自助餐的不可避免的，究竟是普通饭店的对称消费方式更可取还是自助餐的这种单边消费方式更可取，要看每种交易方式包含的事前和事后总的交易成本而定。
自助餐刚引进中国时确实非常火爆，说明大家对这种消费方式很赞同，它方便、省事、弹性大。然而随着部分顾客的非理性消费行为的增加，主要表现在浪费上，餐厅的经营出现困难，有的自助餐倒闭，没倒闭的要么价格
三、自助餐的礼仪
如果我们要达到双赢：消费者感到物超所值，商家感到大有可赚，就需要把无谓损失减少到最小。减少交易成本一个重要的方法就是设计合理的交易规则，规则可以约束交易双方的行为，有助于形成一个稳定的预期，并且在出现纠纷时可依据是否遵守规则快速有效的判定双方的责任和权利。
一般来说，自助餐成熟的就餐习惯和文化都是经过反复试验保留下来的，它们发挥着规则的作用，能保持下来的规则无疑是有效的。这里主要谈两点。
自助餐最重要的原则就是“少量多次”。少量是指消费者在取用食品时，每次都应该只取少许，一来先尝尝口味是否合适，如果不合适就不再取用，即使碰到自己喜欢的食品，拿多了也可能吃不了，造成浪费。因此，遵循少量的原则，消费者的责任就很容易界定清楚。与少量相对应的就是多次，这一原则是指消费者只要吃得了，可以无限次取用供应的食品，一方面，对于餐厅来讲要保证充足供应，另一方面，对于消费者来讲，多次基于少量的原则之上，即取多少次都是允许的，但每次只能取少许。少量多次这一原则是自助餐消费中的第一原则，也是自助餐的第一礼仪，如果违反了少量原则，当发生浪费餐厅追究责任时会使消费者自己处于不利地位，另一方面，在比较高档的交际场合，也会有损自身形象。
自助餐的第二个原则就是“各家自求吃得好，莫管他人饥与饱”。各人只管好自己，不要因为某一食品稀罕或好吃就代朋友作主，一则可能不合朋友的口味，而朋友又不好推却，好心没办好事；其次，如果十个人去吃自助，每人都替同伴拿一份，那就是一百份，怎么吃得完呢。因此，要避免浪费这一条也是必不可少的。
上面两条是基本原则，主要是针对消费者而言的，此外，餐厅在提供食品时如果能采取某种特殊的措施，也能起到事半功倍的作用。如避风塘，它吸引人的地方在于提供优雅的环境、各种棋牌娱乐，并不限量供应饮品和零食，是朋友小聚休息的好去处。但避风塘不是完全自助的，客人点单后由服务员将客人的食品送到餐桌，一方面，客人一般在用完桌上的食品后才续点，另一方面，服务员和客人的面对面服务方式能有效监督，减少客人的浪费。这种经营技巧，是通过适量增加服务员的工作量来有效控制整个交易过程，能最大程度的减少浪费。此外，大多数自助餐厅都有时间限制，这可以有效减少消费者的机会主义行为，避免出现一早上来，吃一顿后开始打扑克，打饿了再吃一顿，再打再吃的吓人场景。（这里有必要说说为什么在自助餐打一天扑克吃一天和在公园打一天扑克玩一天的区别，虽然同样都是提供服务，餐厅提供食品，公园提供休闲，但二者的区别在于公园的边际成本几乎为零，而自助餐提供的食品的成本是实实在在的，因此，自助餐老板“玩”不起。）
显然，交易规则和经营技巧可以改善餐厅和消费者之间的关系，但如果双方对自身要求再严格一些就更好了，这有待于整个社会素质的提高，说到底规则是更根本的。我们乐见商家诚信经营，顾客文明就餐的情境，达到双赢乃至多赢。
本文的三个层次，权利归属、自助餐如何减少交易费用和自助餐礼仪之间紧密联系，其中自助餐的交易成本分析是中心，也是理解自助餐这种经营方式的关键。文中另一个意外的收获是，在讨论消费者的机会主义行为时反复提到浪费现象，如果能在有效减少浪费的同时繁荣经济，也算为构建节约型社会、和谐社会做些许贡献了，虽然文章本意并不在此。
作者简介：韩天明（1982-），男，中国石油大学（北京）工商管理学院硕士研究生，研究方向企业管理。
