梁平汉
西南财经大学
创新活动似乎并不是近现代中国社会发展的重要特征，最近美国副总统拜登甚至公开表示：中国没有产生任何创新。的确，当今我们平时生活中使用的绝大多数物品都并非发明自近现代中国。然而，如果我们转向我们的味觉器官，我们会承认，至少在烹饪方面是个例外：近现代中国社会在这方面贡献了大量的原创性的菜品，深刻影响着我们今天的日常生活。时至今日，大江南北，各地每天都有新的餐馆诞生，旧的餐馆消失。《舌尖上的中国》播出的万人空巷和网络热议，其热烈程度绝不亚于苹果的最新产品发布会，这本身就体现着烹调的创新程度和大众对此的关注。
烹调的创新并不只是一种文化现象。考察川菜这一中国重要菜系的源流，观察不同烹调方式的此消彼长，本文认为，中国烹饪的创新过程可以由内生经济增长理论中的“偏性技术进步理论”(directed technological change) (Acemoglu, 1998, 2002) 所解释，即创新活动的方向是基于要素禀赋的相对丰裕程度的。因此，本文将探讨历史上相对封闭的四川地区柴薪、油料、盐、糖、辣椒等资源的供给丰裕程度对川菜味型变化和不同烹调方式的兴起所起的作用。笔者认为，四川地区历史上不同时期的资源禀赋相对丰裕状况决定了川菜味型和烹饪手法的变迁，对于川菜由中古时期重蜜食甜到现代重油重盐这一变化起了决定性作用，并导致了现代川菜麻辣味型的形成和菜品的丰富多样。
本文第一部分将简要描述“偏性技术进步理论”，第二部分则将基于历史农业地理的发现，以享誉世界、影响深远的川菜发展为例，利用“偏性技术进步理论”，表明川菜菜品在味型和烹调方式上的创新方向是内生于不同时期的要素禀赋的。重点阐述宋以后四川盐业发展在川菜甜——咸——辣味型转变背后的基础性作用，以及清代人口压力和油用油菜的推广导致川菜重油特点的出现，并诱致基于食用油的炒菜菜品的大量开发。第三部分小结。
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