经济学家的“觅食”准则

[美]Tyler. Cowen著

　　Penguin Group

　　2012年出版

　　美国佐治梅逊大学经济学名教授（去年被《经济学人》称为“著作被谈论得最多的经济学家”，今年初被《外交政策》选入“环球百大思想家”）高云（T. Cowen），近年的两三本书，笔者均介绍过。他的新作《一个经济学家去午餐——六项“觅食”新准则》（An Economist gets Lunch - Six Rules for Everyday foodies），从英美传媒的大量报道看，这本书又引起广泛兴趣。这种反应不难理解，以如此有系统地从经济学及运筹学原理（如Production Function、Meta-rational及Behavioral element等等）品评食肆和食物，似乎还是第一次。高云喜欢在不知名小馆子晋食（他接受传媒访问都假有地方特色的风味餐馆进行），既享口腹之乐，复可深入民间、观察世情，并以经济学家的慧眼诠释万象，其著作因而甚受普通读者欢迎。

　　由于他经常外出用膳（本来以为这是他和当律师的太太不懂厨艺不得不尔，哪知在243页以下十数页他详细记叙他在家大排自助餐宴请六十亲朋而全家〔太太加两女儿〕入厨烹调及他如何在Costco买食材的详况），且是“大胆食客”，什么异国口味的东西都试。据书中自述，近二十三年来，他趁走遍八十余国、“讲经济”之余，顺便大快朵颐，尝遍有当地特色的风味美食（和不美食），且把“食经（晋食经验）”撰文在其饮食网站 TylerCowenEthnicDiningGuide.com发表，让他在知名经济学家冠冕上再加一顶“白色高帽”。和所有胸怀祖国的爱国人士一样，食遍数十国的高云，认为弗吉尼亚的家乡菜最可口！

　　高云虽然花了相当篇幅说中国菜——四川、湖南和广东——但他既未来过香港亦不曾去大陆，所得经验，主要是得自美国各地的唐餐馆及他去过的国家的 “唐人街”。他对新加坡的“大排档”情有独钟，着墨甚多，且赞口不绝。他指出它们各有特点，均甚可口，所以如此，根本原因是大厨兼经营者（不一定是持牌人）的必然结果。盈利全归自己，做菜便全力以赴，因而色香味俱全（是否对你的胃口是另一回事）。利润诱发工作潜能，是放诸四海而皆准的“真理”，香港的大排档亦无例外。

　　经济学家利用所学剖析饮食业（说餐馆经营似更恰当），确可令读者受益，然而，这只是在形而上层次而言，在形而下的务实层面，高云虽然“好”吃，其品味却不一定为真正食家认同。就中国菜肴来说，他的有关论述，华人泰半不会接受。他知道中国烹调精深多样化，不易了解，因此事事请教他的博士生、来自上海近郊的Rong-Rong（荣荣、容荣？），但她显然不是美食家，这从她认为duck feet为上菜可知，中国菜似乎只有鸭掌（duck web）、鸡脚，何曾有鸭脚？即便有鸭脚，亦不可能是佳肴。

　　在香港老饕眼中，高云基本未进入中国烹调的堂奥，肯定不是中国菜合格的“食评人”。他在各地讲学授课之余，食过几间当地食肆，当中自有不少是他钟情的中国饭店，但作为匆匆过客，他显然只是浅尝，以“老外”对中国饮食文化的认识，又能尝出什么？这样，他的评论便可能很偏颇甚至肤浅。因此，他对其他国家菜肴的品评，读者亦不必太认真。

　　有一点值得一提的是，高云对中国超级市场的蔬菜非常欣赏，他如数家珍列举十数种大概移居美国的老华侨才知道的菜名，而花样繁多的青菜，全部由新泽西、新墨西哥以至德州农场供应，因此新鲜翠绿，令他食指大动。高云对一共有六种白菜（bok choy）大感惊奇，但究竟是哪六种，他却似未写出。他说食云吞（饺子）应加豉油和辣椒油，配以白菜更“无以尚之”。中国超市令他大开眼界的还有各种动物内脏和“急冻牛鞭”（frozen beef pizzles）；他对鸡脚鸭舌熏鸭熏鸡亦大感兴趣，但他未见“猪胎盘”（pork uterus），似有憾意；究竟此为何物，原来是越南名菜，高云露这一手，旨在表现其“食识”广博。

　　高云在中国餐馆上花了不少篇幅，这固然是他喜欢中国菜，亦因为唐餐馆数量众多，开遍世界各地，富国穷国大国小国皆有，无处不相逢，谈饮食自是少不了中国菜。目前全球有多少中国饭店，相信很难估计（遑论统计），但仅美国便有四万三千余家唐餐馆（约每三间才有一间麦当劳），不由你不注意。6月4日《洛杉矶周刊》（Laweekly.com）访问一位不会用筷子、不会说华语但“食过六千余家中国餐馆的戴维·陈”（David R Chan，显然是华〔粤〕裔）的当地会计师，他“食唐餐”的历史，可追溯至1951年。不过，他保存有关记录（店名、餐牌及收据）的“编年书”，始于他拥有第一部计算机的1990年。迄今为止，他光顾过的唐餐馆，一如文题所示，已超过六千间（主要在洛杉矶地区）。陈戴维的“食评”，可以不理（客气地说当然是“可参考”），但一个人吃过数千间中菜食肆，足显中国餐馆在美国开遍大城小镇的盛况。

　　中国餐馆多如牛毛，高云不感意外，因为中国各地都有各具特色的家乡菜，而内地、香港、台湾以至新加坡菜，各有创新、各擅胜场，迎合不同口味以至宗教信仰的顾客（许多中国饭店的主顾以老外为主），生意都过得去，有需求便有供应——约两百年前的赛伊定律（Say's Law），不是早有定论吗？——唐餐馆因而愈开愈多。

　　就凭他“食遍世界”的经历，高云指出中国菜做得不错的国家，依次为坦桑尼亚（其达累斯萨拉姆Dares Salaam有一中国餐馆，做“地道且很辣”的菜色，应为四川或湖南菜吧，唯未记店名）、印度、加拿大（他在温哥华吃过北美最可口的“点心”）及马来西亚。

　　新加坡不入“四大”，有点意外，以本书第十章“在各地寻找佳肴百科”中，对富中国风味的新加坡“熟食中心”（大排档hawkex centre）的烹调，推崇备至。这些“熟食档”客似云来，高云认为其一是新加坡人税后收入不错，有外膳的经济条件；其二是政府限制土地用途，保障了有关土地价格不会被地产发展商炒高，没有年年大幅加租的压力，熟食价格合理，大众因而乐于光顾。这两点倒真有些道理。

　　高云不把新加坡菜列为中国菜，亦有其看法，因为印度的影响不容忽视。他以“咖喱鱼头”为例，指出咖喱源自南印度、鱼头当然是本地海产，但“吃鱼头的意念来自中国”（印度人只吃鱼肉）；新加坡另一名菜“辣椒蟹”，更是典型的多元混合（fusion）菜，以其主材料为中国豆瓣酱、马来辣椒、印度浓且稠的厚酱，再加西式西红柿汁……多元混合的菜色，举世皆然，且自古便如此，并非新奇物事。高云指出意大利菜用不少西红柿，它源自美洲大陆，而亚洲各国多以辣椒入馔，它的原产地亦在美洲。这些菜色，高云认为便是多元混合的鼻祖。

　　新加坡菜以海产和河鲜为主，因为该国两大少数民族印度人不食牛肉而伊斯兰教徒不食猪肉，这两种主要肉食需求因此都有局限，厨人便专攻鱼虾蟹了。

　　至于中国菜做得差劲的国家，高云认为有“五大”，依次为意大利、德国、哥斯达黎加、阿根廷及智利。何以至此？高云以为与它们有极佳的本地菜有关。这点见解可能大有偏差，除了意大利，其余四国的本地菜，当然各有特色，但极少（简直从未）见知味食评家推荐；它们的本地菜，在食惯中国美食的人来说，即使不至味同嚼蜡、食难下咽，却肯定离“极佳”远甚。高云说德国中菜用太多粉而酱料淡而无味；中国面在意大利煮法如Pasta（粗幼不一的意大利面条，传由马可·波罗从我国带回的面条“改良”，但笔者多年前曾作过“考据”，考出“老马”从未到过中国!?）加豉油；十九世纪末期移民哥斯达黎加的华人后代，已忘却怎样做中国菜，如今除了“杂碎”和“炒饭”，恐怕已少有其他可以一食的菜肴；智利又如何，高云竟漏而未记。读者在本书若有新发现，请勿吝赐教！

　　高云对包括美加及拉美在内南北美洲诸国的“唐餐”，似不大恭维，仅推荐温哥华及加州各大城市郊区的中国饭店。大体而言，高云对美洲“唐餐”并无好感，唯一例外是巴拿马，他认为其首都巴拿马城是南北交通要冲，包括华商的万商人来人往，酬酢较多，对食物有较高要求，有像样的中国饭店以满足华商自奉宴客的需求，不足为奇。

　　高云这本书内容庞杂，把那些天南地北的信息贯穿起来的，是由无形之手主导的市场经济。

　　美国菜，这是笔者杜撰之词，主要是指形形色色的“快餐”（无论什么食物都浇上芝士酱及西红柿汁，这种饮食习惯因此亦称cheeze whiz文化），其特点是简便廉宜，不仅人人食得起，还因此省却许多“煮妇煮夫”上街市和入厨房的麻烦，而受薪者外膳则不必在研读餐牌、点菜、等上菜以至慢食欣赏“美味”这么虚掷光阴（法国人，也许可说欧陆人一小时午膳时间令你恢复元气之余，还可和同工或友人联络感情，但美国人视之为不可恕饶的罪过）；不少美国人的午餐以至晚膳，都是一手执叉、匙或提“即食”食物，一手拿饮料罐或翻阅“文件”同时专注于电视，一心数用，善用世上最宝贵的时间，难怪有一段时期美国经济蓬勃兴盛。

　　美国人这种不讲究美食的习惯，据高云的分析，主因是1920年至1933年的禁酒（Prohibition）令卖私酒成风引致，因为卖私酒利润远比餐食为高，餐厅饭店便专注于卖私酒而不必在烹调上投资，结果厨艺无所进步甚且落伍，食客亦慢慢习惯了，菜肴遂倾向求饱而非求美味。这点解释，笔者不能接受。首先，不是所有餐馆都卖私酒；其次是禁酒期一共十三年，在人类饮食史上，不过弹指之间，哪能改变一国的厨艺？高云又指美国的排外法案（从十九世纪末至1952年才正式终结），令外国厨艺无法随移民进入美国，窒碍了美国餐饮吸收多彩多姿的外国烹调术及引进千奇百怪的食材，因而不能发扬光大。这种立论亦极勉强，因为排外法案不是禁绝外人入境，不过是严格筛选、诸多设限而已，换句话说，如果美国市场有需求，什么“异国口味”的菜肴都有供应。还有，高云说大部分美国食物是“大码儿童食物”，而“儿童食物”以简单清淡和偏甜为主调，结果供成人消耗的食物便亦如此。对此笔者亦不能认同，道理很简单，如果成人不喜欢儿童食物，食品公司还会不设法改善出品的质素吗？笔者以为美国菜百碟同味，不讲究烹调，根本原因是“食家”求饱求快求廉同时视下厨为厌恶性工作，因此人人做远庖厨的君子有以致之。而美国人对饮食所以不苛求，在笔者看来，主因是十八世纪中叶开始的移民大部分一穷二白、无钱无时间考究精美饮食，而土著根本食不知味；到了二十世纪，力求经济高增长挂帅，美国全民追求高效率高生产力，用于入厨的时间更少、消耗于美食上的时间有限，厨艺便停滞不前了。

　　美国人对餐食的随便，还可从本书第二章透露的信息获得证明。美国的连锁旅馆“假日酒店”（Holiday Inn），在上世纪六十年代崛起时，为了节省成本和让食物“一体化”，有百分之八十左右的食物由芝加哥的食物供应中心供应——该中心把急冻食物配运全国数百酒店，不难想象这类食物有多“可口”。更有效率的是开遍大城小镇的美国“名店”Tad's Steakhouse，供应急冻的鸡肉、带子（扇贝）、牛扒和马铃薯，“上菜”后食客自己动手将其放进置于桌上的微波炉……这种千篇一律绝无“镬气”的食物，美人甘之如饴，店家亦就不必在厨艺烹调上动脑筋（连厨房都省掉）。如此因循下去，麦当劳和家乡鸡便无法不成为美食了。

　　食客为什么会光顾某家食肆，即食客认为此食肆的菜肴（及服务等）物有所值，主要是凭顾客本身的经验和食评家的介绍，但一来餐馆多如恒河沙数，你不可能一一尝遍；二来在这个典型的商业世界，食评家之言不一定客观，以公信力少受质疑的米其林而言，被其评为顶尖食肆的名店亦未必对你的胃口。高云对被大部分食评家评为世界第一（已蝉联三年）的哥本哈根Noma，便食不出所以然（my meal there bored me）……不过，高云对之虽无好评，笔者仍想“不辞跋涉”前往一试。

　　“经验不足”及“食评不能尽信”，在这种局限下，有什么方法可以预知一家食店是否提供“美味菜肴”？高云这位“入世经济学家”，一如书名所示，定出六项准制，笔者撰其要者，简介如下。有一点必须提醒读者的是，以高云的标准，每客最低消费五十美元的便是高级餐厅（fancy and expensive restaurant）。

　　一、在高级餐厅你应点那项在菜牌上看起来毫不吸引人或听起来并不开胃的菜色。何以故？高云认为那些形容词华丽的菜名很易“华而不实”，而那些菜名单调、粗糙很难引起食欲的，则肯定比较可口，因为非如此不能跻身此一“有分量”的餐牌之中！还有，菜名简单的菜色，许多是大厨的拿手好戏——菜名没有特色，可能是因为厨房太忙负责人不希望太多食客点这个菜。这种见解虽有新意，笔者却不尽同意，为“招牌菜”起个令人“震撼”的名字令其大卖，有何不可，厨房因此太忙不正是东主的希望吗？不过，笔者亦曾碰过菜名非常花巧如warm Boston lobster served on a bed of aruguia drizzled with aged balsarnic vinegar，菜名够花巧了罢，却是不知所谓的贵价菜。高云的看法因而可以参考。

　　二、食客纵情欢笑，寓食肆为社交场所，这样的餐厅，知味食客最好避之则吉。在饱食微醺的情景下欢乐今宵，并无不妥，问题是许多食肆在刻意营造一种有利于搞好人际关系、男女约会和朋辈轰饮作乐的亲和气氛上投下巨资，难免会疏忽厨艺的精进。而光顾这类餐厅的食客，不少其意不在品尝美食，店家因此不必亦不会在烹调上花工夫。这类食肆提供的食物，最佳的评语是OK而肯定与Yummy无缘。

　　三、光顾食肆的最适时期为开张四至六个月，以此刻一切上轨道，厨房固不会因手忙脚乱而“失手”，“楼面”人手的配合亦已顺畅、不致“倒泻箩蟹” 而慢客。更重要的是，在新张期内，店方为了获得食评家的好评，会事事讲究、全力以赴；过了这段“黄金期”，开业前高薪聘请来指导厨政的大厨既可能对他训练出来的厨师有信心而本人放慢手脚，亦可能另有高就甚至找到投资者另开新店，加上食评的吹捧令它像社交场所甚于享受美食的饭店，因此目的专注于食的顾客，最好另觅食处。当然，因历史悠久尤其是东主兼大厨的老店，另当别论，这类店子为保“清誉”，必会精益求精，令菜肴永远适合某种食家的口味。

　　四、顾客经常充塞着如云的美艳女郎，虽然十分“养眼”（eye candy），却是食物走下坡的先兆。当然，许多美女是知味食家，问题是随着美女而来的必然是意不在食物的男士，这即是说，只要美女如云，不管食物定价是否偏高及食物是否可口，男士必会蜂拥而至。面对这种景况，店东便不会选购最佳食材和聘请一级厨师。不难想象，美女顾客常驻的餐厅，很少是供应美食的好食肆。

　　五、除了公务上的应酬，最好别光顾市中心的餐厅。原因非常简单，因为此间租金太贵，结果要不是食物可口但太昂贵便是平凡的食物但收费奇高。众所周知，租金是固定成本（fixed cost），即不管营业状况如何，租金是每月必付的支出，那意味着，为了减轻成本，店东可以采购次等食材、聘请非顶尖厨人和用兼职的侍应……店东樽节各种他有办法控制的开销以求存，是应有的做法，只是无可避免地，这类食肆的“出品”和“服务”，日走下坡，很快便少人光顾而结业！高云说有一半以上的餐厅因为无法承担租金重压而于开张三年内倒闭，他没说哪个城市，相信是泛指所有的大都会。香港的情况似乎没这么糟，中环的食肆“换招牌”的速度肯定没那么快；不过，食店若生意兴隆新租约的租金必然“与时并进”，唯这不仅限于餐厅，什么性质的商铺的遭遇都如此。

　　非常明显，要找价钱合理的美食唯有向郊区寻觅，这在香港这样的“小”地方，问题不大，在外国大城市便比较困难和不一定划算，因为有额外汽油（或的士车资）支出，而且还有时间成本要考虑，因此往郊区（或偏远地方）觅食并非善法。大概是了解这种困境，“流动厨房（餐厅）”（Food Truck）在美国颇为流行，这种提供因为不必付高昂租金而食物售价较低的“小巴”（改成大厨房），在固定时间（通常是用点心及用膳时间）停在指定地区（通常是住区），生意是否兴隆，价廉之外，当然还要看食物是否令顾客感到物有所值而定，由于“流动厨房”通常是东主夫妻拍档，利润全归私人，其烹调及服务便不会太差！由于小食店开遍横街陋巷，而且“服务街坊”营业时间很长，“流动厨房”在香港不易流行。

　　六、经常听说某医院的餐厅“食物不错”，这是可信的，但说其提供“美食”，则肯定与事实有距离。基于正常人不会为了美食而去探望住院的亲友，医院因此不会在这方面投资。医院为方便医护人员和探病者而设的餐厅，以符合卫生条件供应健康饮食为原则；还有，由于绝大部分人在无可选择下不得不光顾医院餐厅，等于医院餐厅垄断此一市场（所谓capitive market），顾客必然自动上门，一切便不必那么讲究！

　　赌场的饮食又如何？由于赌场附属的餐厅与赌注之间有经济学家所说的“交差津贴”（cross-subsidy）作用，因此大都提供美食，拉斯维加斯一众赌场在上世纪八十年代聘请一级日本厨师，目的便在吸引日本赌客；九十年代则专注于“唐餐”，而且有昂贵食材（干鲍和鱼翅）充足供应，目的不言而喻。

　　在经济学家眼里，赌场所做一切，目的都在吸引赌客落注，其提供美食（输钱合理之余，许多时且是场主请客），因此有如喂鸡的饲料，即是以赌场津贴食肆进而诱使食客“破财”的商业模式。

　　如今谈论饮食，若不强调应以环保为依归，便会被斥为不关心地球生态、祸延后代。高云当然有见及此，但他从不反对基因改造食物。有机种植妙不可言，人所共知，只是地球人口正向百亿大关迈进，有机粮物能否养活这么多人，实是一大疑问。笔者向持此看法，并曾多次论及。不过高云更进一步，认为要环保可从改善生活习惯做起，比如多吃沙甸鱼（因此少吃其他可能“濒临绝种”的海鱼），以沙甸捕之不尽因而吃之不绝；其他类似的鱼产还有鲭鱼、胡瓜鱼（smelt，像香港超市所见的多春〔卵〕鱼，笔者有在温哥华近UBC浅海一网数百尾的经验）、鲱（青）鱼（herring）以至淡菜（青口）和蚝；少用白糖、自己动手洗碗碟、减少厨余以及减少驾车购物……力主有机种植的狂热分子当然另有主张，他们以为目前世界粮产已太多，因此不必用大量化肥“催谷”粮食。当今所以仍有大量饥民，并非粮食不足，而是他们没有购粮的财力，让这些人“富起来”以求温饱，才是正道。这种见解当然不为经济学家同意，因为有机种植肯定会导致粮食短缺，而令穷人“富有”，孰能致之？唯慈善家厥克臻此，但世人哪来这样无私的善人？无论如何，要使世上人人温饱，大家应向前望，寻找可以增产的新方法。发生于上世纪四十到七十年代的“绿色革命”（发起人为美国农业经济学家波洛格[N. Bolaug，1914-2009，1970年诺贝尔和平奖得主]；高云认为世界第一次“绿色革命”发生于十九世纪中叶）利用农耕科技、改良品种、扩大灌溉系统、现代化管理、人造化肥及杀虫剂，令粮产倍增，促使以亿计穷人免于饥饿……高云认为惟有再来一次“绿色革命”才能养活愈来愈多的人口。此说虽不为环保分子谅解，却是解决饥荒的最佳办法。问题是如今气候骤变、天时不正，再要使粮产倍增，尚有待农业专家的努力。